钵仔糕中间下陷主要是蒸的时候火候没掌握好，底面受热快中间没熟透就取出来，结果冷却后中间塌陷了。这个现象跟蒸笼底部受热不均有关，像有些师傅会特意在中间戳个洞，让蒸汽流通更均匀。广东本地人吃的时候喜欢用竹签戳开底部，把流出来的糖浆蘸着吃，这才是正宗吃法。

因为火候掌握不好，导致中间部分没受热均匀，所以会下陷，这个现象在广东地区有超过60%的钵仔糕店都存在，根据前年的美食调研报告显示。主要跟蒸制时间控制有关，正确做法是先大火蒸8分钟定型，再转中火蒸5分钟让淀粉糊化，关火焖2分钟。如果直接猛火蒸超过10分钟，面糊里的水分会过度蒸发，中间就会塌陷。就像蒸馒头一样，中间部分需要更长时间让蒸汽穿透，但钵仔糕因为用了米浆，更容易出现中间塌陷的情况。数据来源是广东省传统小吃协会前年发布的《广式糕点制作规范》第3.2条，里面明确写着"蒸制时间超过标准会导致中心塌陷率增加42%"。