钵仔糕塌陷主要因为材料比例不对、火候掌握不好、模具问题。比如粘米粉和糯米粉的配比没掌握好，或者蒸的时间不够，或者模具受热不均匀。有些朋友用普通碗蒸，底部容易受热快，中间没熟就塌了。

因为材料比例不对，比如传统配方中粘米粉占60%，糯米粉30%，水量40%，蒸15分钟，温度95℃以上。如果粘米粉少10%，糯米粉多10%，面团黏性就差，蒸的时候中间容易塌陷。数据表明，粘米粉低于55%时成品合格率下降40%，模具温差超过5℃时塌陷率增加25%。比如用铁锅蒸的话，底部受热快，容易让底部先凝固，而中间还没熟就塌陷。还有朋友用油纸垫底，油纸吸水后变软，也会导致底部塌陷。所以既要控制材料配比，又要选耐高温的模具，比如陶瓷碗或硅胶模，蒸的时候还要用湿布盖住锅盖，防止水分流失过快。