焯水时间一般在30秒到1分钟，太久会变软。先切细丝泡水去淀粉，再沸水下锅烫一下就捞出来。这样脆生生的口感才对。

焯水时间太长土豆丝会变软，因为淀粉糊化温度在60℃以上。沸水瞬间烫30秒，淀粉还没完全糊化就捞出来，脆度就保留住了。数据证明焯水超过1分钟，淀粉酶会分解更多淀粉，导致口感下降30%以上。泡水时加白醋能抑制酶活性，这样焯水后脆度能多维持15秒。沸水下锅时加点盐，还能让土豆丝更紧实，不容易散。焯水时间控制好了，炒出来的土豆丝跟刚从地里挖出来似的，带着清甜味儿。