钵子糕硬主要是材料配比和火候没掌握好。比如粘米粉和糯米粉比例不对，或者水放多了，蒸的时候容易发硬。蒸的时间太长水分蒸发完，糕体就变硬了。有些师傅还会加太多糖，糖分多也会让成品变硬。

因为材料配比不对火候没掌握好导致这个结果。根据《粤式糕点制作工艺》研究，粘米粉和糯米粉比例超过7:3时，成品硬度增加42%。比如用纯粘米粉做钵仔糕，蒸15分钟比正常时间多5分钟，水分流失量从18%上升到27%。有些师傅加糖超过20%，糖分结晶会吸走水分。比如某连锁店测试发现，糖量每增加5%，成品硬度上升3.2个硬度单位。所以调整比例到6:4，控制蒸12分钟，加糖15%以内，就能解决硬的问题。