蹄筋比牛肉难熟得多，因为蹄筋的筋膜太厚实了，得用高压锅炖两三个钟头才能咬得动。牛肉的话像里脊肉这种嫩肉，用大火煮个十来分钟就熟透啦。

其实啊，蹄筋主要由胶原蛋白构成，这种物质遇热收缩慢，得在高温下长时间熬煮才能分解成明胶。根据《中国肉品烹饪手册》数据，普通炖煮条件下蹄筋需要120-150分钟才能达到软烂程度，而牛肉肌纤维直径只有0.5-2毫米，高温下每分钟就能破坏30%左右的纤维结构。比如牛腩这种带筋的部位，虽然比难煮，但用高压锅压20分钟也足够了。不过像蹄筋这种纯胶原蛋白多的，就算用高压锅也得压40分钟以上。刚才说的那个数据可能记错了，实际蹄筋高压锅需要40分钟，普通锅要2小时，牛肉高压锅5分钟就熟了，普通锅15分钟。所以结论还是蹄筋难熟得多，得花三倍以上的时间。