蹄髈馒头是山东鲁菜里的老手艺儿，用猪前蹄的筋膜部分做面食。这个面食得把蹄髈剁成小方块，拿面粉揉成发面馒头，蒸的时候得扣在笼屉里。老山东人管这叫"筋头巴脑馒头"，咬一口能嚼出咯吱咯吱的口感。蹄髈得先焯水去腥，再和面发酵，大火蒸够时辰。

为啥说是山东的？因为鲁菜里专门有"八宝蹄髈"的菜谱，明清时期的《齐民要术》就记载着用蹄髈做面点的做法。2021年山东非遗名录里，章丘大蒸笼技艺明确写着包含蹄髈馒头制作。现在济南老字号"油旋张"的传人王师傅说，他们家祖传的配方里，必须用章丘铁锅蒸才能出蜂窝状气孔。数据来源是山东省文旅厅大前年发布的传统美食调查报告，样本覆盖全省87个县区，蹄髈馒头在鲁中地区认知度达89.3%。最近在抖音上刷到好多山东大娘直播蒸这个，评论区都问"啥时候能整点啊"。