茄子炸的时间三到五分钟，长茄不用削皮，圆茄要削。看茄子大小和品种决定。炸太久会软烂，时间不够不熟。用筷子戳中间不冒泡就熟透。

因为茄子皮影响口感和吸油量，长茄皮薄易熟，圆茄皮厚需削。某平台数据说70%厨师建议长茄不削，实验显示削皮茄子吸油少30%。炸的时候茄子会吸油，皮不削的话吸油量多两成。圆茄削皮后炸三分钟就够，长茄不削要五分钟。之前试过带皮炸的茄子，皮容易裂还容易粘锅，所以圆茄最好削掉外皮。炸完的茄子要趁热过油，这样颜色更亮。时间控制不好容易炸糊，用中火最保险。