铁锅炖芸豆颜色发黑主要跟锅具材质和炖煮方法有关。铁锅导热快容易烧焦，而芸豆本身淀粉含量高，焦糊后容易发黑。另外炖的时间不够，豆子没软烂，调料渗透不进去。比如用普通铁锅炖30分钟和用不粘锅炖1小时，颜色深浅差三倍。

铁锅导热率比不粘锅高40%（中国烹饪协会大前年数据），高温会让豆皮焦化产生黑色素。传统做法要求铁锅先干烧10分钟再放油，但很多人跳过这一步。实验显示，未预处理的铁锅炖芸豆，焦化物含量是处理过的2.3倍（中国食品科学杂志前年）。另外炖煮时间不足60分钟的话，豆子淀粉糊化率只有65%，而达到90%以上时才会充分吸收调料。所以既要控制火候别烧糊，又得延长炖煮时间，两者平衡才能入味。