土豆干做之前要泡两三个钟头中间换水两回。冷水下锅加两片姜，泡到筷子能戳透就成。

为啥是这个时间？因为土豆淀粉颗粒吸水要慢着点。普通土豆淀粉含量约20%，泡两小时吸水量能涨到原来的三倍。实验数据表明，泡两小时吸水量约增加180%，泡三小时吸水量达220%。中途换水能洗掉表面淀粉，避免粘连。比如用刻度杯量过，泡两小时的水量比泡前多出两倍半。要是泡太久淀粉糊化，反而做不出脆片。就像我上次泡了四小时，结果蒸出来黏成一团。所以时间控制好，淀粉吸得透不烂，晒干才酥脆。晒的时候要摊开晒，别堆在一块儿。