焯水时间要控制在30秒到1分钟，清炒时油温六成热下锅，大火快炒到断生，加盐和醋提味。土豆丝要切得细均匀，焯水后过凉水保持脆爽。

焯水时间太长土豆丝口感会变差，因为淀粉会大量溶出。实验数据显示焯水超过1分钟，淀粉溶出量增加40%，导致口感绵软。油温六成热（约180℃）时下锅，高温能快速破坏氧化酶活性，防止土豆变黑。对比实验证明，油温超过200℃时，维生素C流失量达30%。焯水后过凉水能锁住水分，保持脆度。切土豆丝时刀要垂直下切，每刀间隔0.3厘米，这样切出来的丝最细均匀。焯水时加少许盐，能帮助保持土豆丝形状。调味时先放盐再淋醋，盐能渗透细胞，醋在高温下分解更均匀。