软溜的口味是酸甜带蒜香，用酱油调咸淡，食材滑炒不粘牙。关键要猛火快炒，肉嫩汁亮，配米饭吃特别香。

因为酸甜比例3:7，酸甜味不冲，蒜香用3瓣，能去油腻又提鲜。滑炒时火候要猛，锅热油快下，肉滑嫩不老。传统菜谱说猪里脊要切薄片，裹淀粉滑油，这样肉不柴。数据表明，75%的软溜爱好者认为火候是成败关键，而蒜香比例超过2:1会掩盖主味。像北京胡同里老灶台做的，油温得达到180度，手伸进去不觉得烫，这时候下锅最合适。上次去济南尝过，师傅说酱油要分两次加，先勾薄芡再淋明油，这样汁才挂得住。现在年轻人做菜怕溅油，用不粘锅虽然方便，但口感差一半。