炸地瓜得看着火候，外皮金黄里头软才是正理。油温六成热下锅，中火炸够八分钟能尝出甜味，十二分钟能咬得动。冷冻的得多炸两分钟，新鲜的红薯少炸一分钟。

为啥得这么讲究时辰呢？地瓜淀粉得充分糊化才够软糯，根据《家庭烹饪手册》和10次实验数据，直径十公分的红薯要炸到表皮焦脆，内部温度达到95℃以上。油温每降五度得多炸半分钟，冷冻红薯水分少，细胞壁破裂需要更长时间。比如有次我炸了十分钟发现外皮焦了里头硬，后来查资料发现是油温降了八度没及时加温。所以得盯着油泡大小，像这样油泡翻滚但没大泡的时候下锅最保险。要是炸得不够，咬下去像咬木棍；炸过头就成炭渣渣了，这个分寸得拿捏准。