钵仔糕要加澄粉主要是为了增稠和定型。澄粉能让糕体更Q弹，而且蒸的时候不容易破。传统师傅说，不加澄粉的钵仔糕容易塌陷，口感也差些。

以前查过资料，澄粉的分子量比普通淀粉小，吸水性强，比如每克能吸3倍水。这样调浆时，生熟粉比例2:1，蒸出来的才不会太硬。老广们试过用其他粉，结果都粘牙或者不弹，所以澄粉最合适。调生熟粉浆的时候要注意比例，比如生粉和澄粉的比例通常是2:1，这样口感才会软糯不粘牙。以前有师傅做过实验，不加澄粉的粉浆蒸10分钟就塌了，加了澄粉的能保持形状。还有数据说澄粉能让成品水分多15%，所以蒸完不会干硬。