土豆炖要炖够火候才能烂得透心。大土豆得煮开再炖四十分钟，小土豆得炖三十分钟。中间要加两次冷水，水量得没过土豆两指高。用高压锅的话压十五分钟就成，普通锅得看火候大小。

为啥得这么炖呢？土豆里含淀粉多，得让淀粉充分糊化。实验数据说淀粉在100度开始吸水，120度膨胀，160度完全糊化。普通锅先大火煮沸，让外皮定型，再转中火让内部受热均匀。加两次冷水是让外层收缩后外层再吸水，这样层层渗透。小土豆皮薄容易烂，大土豆得用筷子戳能穿透才合格。高压锅利用高温高压让细胞破裂，所以时间短。但普通锅得用筷子夹着转圈炖，这样受热更均匀。要是炖不够，咬下去会像咬橡皮，淀粉还没完全分解呢。