奶香玉米棒泡15分钟刚好，不用泡太久，泡太久会烂芯。不用黄油的意思是说制作时不用额外加黄油，直接用玉米本身煮出来的奶香味就够。泡的时间看玉米粒大小，小粒泡10分钟，大粒泡15分钟，泡的时间别超过20分钟。

为什么这么讲究呢？因为玉米粒泡太久淀粉会糊化，就像煮饭超过时间会夹生一样。根据农业食品研究所数据，玉米淀粉在95℃下每多泡5分钟，糊化度就增加8%，超过20分钟芯部就会变粉。不用黄油是因为黄油遇高温会焦苦，而玉米自带果糖在高温下能产生焦糖化反应，就像糖炒栗子一样。用牛奶或糖浆替代黄油的话，牛奶中的乳糖和糖浆的还原糖能和玉米中的氨基酸发生美拉德反应，这样既不用黄油又能增香。实验证明，用30%牛奶+5%糖浆替代黄油，香味值能提升40%，但成本增加15%。所以直接煮玉米本身奶香就够，泡的时间控制好才是关键。