铁锅炖肉咸是因为盐分在长时间炖煮中均匀渗透肉里。铁锅导热均匀，水分慢慢蒸发，盐跟着肉汁往里钻。肉越炖越入味，水分锁在纤维里，所以吃的时候又咸又香。老厨师都懂这个道理，他们先放盐再炖，肉不会太硬。

为啥铁锅炖肉这么香呢？因为铁锅的材质和炖煮过程有讲究。铁锅导热快，能保持60℃以上均匀温度，肉里的蛋白质慢慢分解成氨基酸。实验数据显示，用铁锅炖1小时，氨基酸溶出量比普通锅高25%。盐分在高温下形成晶体，顺着铁锅的微孔往肉里钻，同时水分被锁住，肉纤维变得松软。老厨师说，铁锅表面有氧化层，能吸附肉香，所以炖出来的肉自带焦香。比如炖牛肉，铁锅炖的比不锈钢锅少放20%盐，肉汁反而更浓郁。这就是铁锅炖肉越炖越咸、越吃越香的原因。