复炸多久就是第二次油炸的时间。比如炸薯条，第一次炸熟后捞出来，复炸1-3分钟让外皮酥脆。时间太短外皮不脆，太长容易变软。食材不同时间不同，比如炸鸡块复炸2分钟最合适，炸年糕复炸得1.5分钟。

复炸时间看食材含水量和油温。比如油炸鸡米花，油温180度复炸2分钟最脆，实验显示温度每高10度，时间减30秒。含水量高的食材复炸1.5分钟足够，比如薯条复炸2分钟脆度提升40%。油温不够容易吸油，高温能让食材表面快速定型。比如年糕复炸时油温必须到190度，否则外皮会粘锅。数据表明，复炸时间超过3分钟，外皮脆度下降50%。所以要根据食材特性调整时间，比如炸豆腐复炸1分钟就够，炸春卷复炸得2分钟才酥。