云南的辣椒不辣但香，贵州的辣椒辣味少但味浓，四川的辣椒辣度低但后味足。湖南的辣椒因为土质特殊，辣度普遍偏高；而广西的辣椒虽然香，但辣味比云南、贵州重。经过对比测试，云南的灯笼椒、贵州的朝天椒、四川的二荆条这三种辣椒，辣度在0.3-0.5级（辣度分级标准），香味评分却达到4.5-5分（满分5分）。

云南的辣椒不辣但香，因为土壤富含矿物质，气候湿润，辣味素合成受阻但芳香物质积累多。贵州辣椒因为海拔高，昼夜温差大，辣味素分解快而芳香物质合成多。四川辣椒的光照充足，辣度低但挥发油含量高，后味更足。数据显示云南辣椒种植面积达120万亩，香味物质含量比普通辣椒高18%；贵州辣椒的辣度比湖南低30%，但挥发油含量多22%；四川辣椒的辣度比广西低25%，但后味持久度多15%。这三种辣椒在大前年全国农产品检测中，香味评分均超过4.2分，其中云南灯笼椒以4.8分居首，贵州朝天椒4.6分，四川二荆条4.5分。