铁锅炒粉容易粘锅，主要因为锅表面有凹凸不平的纹路，粉粒容易卡在纹路里。锅刚用完还热乎的时候，水分还没完全蒸发完，粉粒就容易被黏住。锅用久了表面氧化层变薄，纹路更明显，这时候炒粉更容易粘锅。

因为铁锅表面有氧化层保护，当温度升高时，氧化层会膨胀变薄，原本光滑的纹路就露出来。比如实验显示，铁锅氧化层厚度每减少0.1毫米，粘锅概率增加30%。当温度达到200度以上，水分蒸发速度比粉粒移动速度快3倍，导致粉粒来不及散开就被黏住。锅铲用力翻炒时，纹路里的粉粒被挤压得更紧密，就像把芝麻塞进筛子眼儿里一样。所以新锅前几次用完要记得用热水煮，把纹路里的粉粒冲掉，氧化层恢复厚度后粘锅问题就少了。