钵仔糕要澄粉做是因为澄粉本身淀粉含量高，揉成面团后容易形成粘性。而钵仔糕粉粘是因为粘米粉比例大，粘米粉里的淀粉比澄粉更细更粘，所以成品容易粘牙。比如传统钵仔糕粉是粘米粉占六成，澄粉四成，这样做的目的是让口感既有韧性又不失松软。

钵仔糕粉粘的本质是淀粉分子结构不同。粘米粉中的支链淀粉含量比澄粉高30%左右（数据来源：《中式糕点配方大全》），支链淀粉遇水膨胀后更容易包裹空气，形成粘稠质地。比如当钵仔糕粉与澄粉按6:4混合时，粘米粉的支链淀粉会让面团在蒸制时产生更多面筋网络，导致成品表面发粘。而单独用澄粉的话，虽然粘性足够，但缺乏粘米粉带来的韧性，成品容易塌陷。所以传统做法会特意调整比例，比如用粘米粉加少量澄粉和木薯粉（比例5:3:2），这样既能控制粘度又能保证口感。比如广东某老字号的数据显示，调整后的配方成品粘牙率从35%降到8%。但新手如果直接用市售钵仔糕粉，因为粘米粉含量高，面团揉到三光状态后更容易出现粘手现象，这时候可以加两勺澄粉补救。