钵仔糕粉弹是因为加了木薯粉和粘米粉，比例调得刚刚好，水分控制严格，蒸的时候水分蒸发均匀，这样糕体才会Q弹不粘牙。

因为木薯粉里支链淀粉含量高达70%以上，这种淀粉遇水容易膨胀，就像弹簧一样拉伸性强，所以揉粉时只要木薯粉多就能让糕体有嚼劲。而粘米粉里的直链淀粉含量是木薯粉的三倍，它能给糕体定型，防止蒸的时候散开。比如某品牌配方里木薯粉占60%、粘米粉30%、水10%，蒸出来的钵仔糕回弹率能到85%。而且蒸锅温度要控制在95℃以上，这样水分在糕体里快速蒸发，形成蜂窝状结构，就像给糕体打了气，所以咬下去会“嘭”地弹起来。不过如果水分多或者蒸的时间不够，淀粉就会过度糊化，导致粘牙发软。