说白了钵仔糕要先用生熟浆混合，说白了就是生浆发酵产生气体，熟浆增加粘性。生浆放糖水发酵会冒泡泡，熟浆煮到浓稠像浆糊，混合后发酵温度控制在35℃左右，发酵两小时糕体才能鼓起来。熟浆粘度达到80-90mpa·s，比普通米浆高两倍多，这样蒸出来的糕才不会散，咬下去能拉丝。

说白了就是这个道理，生浆发酵产生二氧化碳让糕体松软，熟浆的高粘度让口感更Q弹。数据显示发酵温度每升高1℃发酵速度加快15%，但超过40℃会破坏淀粉结构。熟浆煮制时水量比生浆少30%，粘度值从生浆的50mpa·s提升到80-90mpa·s，这个粘稠度能让米浆在蒸制时形成蜂窝结构。比如广州酒家大前年检测报告显示，粘度值达85mpa·s的钵仔糕复水率比普通款高22%，说明粘稠浆料确实能锁住水分。发酵时间不足的糕体气孔少，咬下去像橡皮，而熟浆不足的糕体容易散开，这就是为什么老字号都坚持用生熟浆混合技法。