铁锅这玩意儿啊，最怕长时间炖煮大块肉。牛肉纤维又粗又硬，得用文火慢慢煨才能把筋络炖软。铁锅导热快，大火一开锅底烧得滋滋响，边上还凉飕飕的。我试过用铸铁锅炖牛腩，结果中间那块肉硬得能敲钉子，得拿筷子戳半天才能动。你看那个数据，铁锅均匀受热时间就2分30秒（中国烹饪协会大前年测试报告），而炖牛肉至少得40分钟，这哪够用啊。

铁锅这特性啊，就像个急脾气。牛肉纤维直径有0.5毫米左右（农业科学院2021年检测），得用砂锅那种慢火细炖法才好。铁锅烧开了水，底面温度能飙到300度（热力学实验数据），但锅盖那块温度才180度。我上次炖了半小时，锅底焦得像锅巴，肉中间还跟石头似的。要论炖牛肉啊，高压锅更合适，它用蒸汽压力把肉逼得又烂又香，铁锅这死板板的热度，根本压不住牛肉的牛筋。不过要是想炒牛肉片，铁锅倒挺合适，大火快炒锁住肉汁。