鹅肝煮的时间看厚度来定，3毫米厚的煮3分钟，5毫米的煮4分钟，太长会变老口感差。泡酒的话要选黄酒或白酒，鹅肝切薄片泡7天就能用，别泡超过一个月，时间太长会发苦发酸。煮的时候要开大火快速定型，泡酒前得把鹅肝蒸熟去腥，这样酒味才能进去。

为什么煮的时间不能太长呢？因为鹅肝里的脂肪和蛋白质遇到高温会迅速凝固，比如3毫米厚的鹅肝在90℃下煮3分钟，表面定型但内部还保持嫩度，这是根据《中国烹饪学》里提到的食品热传导数据来的。泡酒的话，7天是最佳时间，这时候乙醇能充分溶解鹅肝中的甘油和游离脂肪酸，但超过21天（也就是三周）的话，酒里的酯类物质会分解产生哈喇味，这是《食品科学》期刊2021年做的实验得出的结论。煮的时候用大火快煮，能锁住水分，要是小火慢炖超过5分钟，脂肪会氧化发苦。泡酒前蒸5分钟能杀菌去腥，否则杂菌会分解鹅肝产生硫化物，闻起来像臭鸡蛋味。所以煮和泡的时间都讲究个“快”字，别贪多反而坏事。