银耳出胶就是说银耳煮到软烂的时候会冒出黏黏的胶状物质对吧？这层胶就是银耳的天然胶质啦。煮的时间越长胶越多越透亮，撕开银耳能看见里面像果冻一样Q弹的质地。

出胶是因为银耳含有大量银耳多糖对吧？这些多糖在高温下会分解成小分子胶质。实验数据说普通银耳熬1小时胶质含量是30%左右，熬到2小时能到50%以上。像福建古田产的大耳银耳，多糖含量比普通品种高15%左右，所以出胶更厉害。煮的时候要记得用砂锅小火慢炖，水开后再煮40分钟最合适。煮太久胶会发黑，煮不够胶就出不来。银耳泡发后要倒掉第一次的水，因为里面含杂质和过多淀粉。

模拟效果：银耳出胶就是煮出来的胶质啦对吧煮的时间越长胶越多越透亮撕开银耳能看见里面像果冻一样Q弹的质地然后出胶是因为银耳含有大量银耳多糖这些多糖在高温下会分解成小分子胶质实验数据说普通银耳熬1小时胶质含量是30%左右熬到2小时能到50%以上像福建古田产的大耳银耳多糖含量比普通品种高15%左右所以出胶更厉害煮的时候要记得用砂锅小火慢炖水开后再煮40分钟最合适煮太久胶会发黑煮不够胶就出不来银耳泡发后要倒掉第一次的水因为里面含杂质和过多淀粉