先放鸡蛋再放辣子。先在锅里放油，油热了倒鸡蛋液，等鸡蛋半凝固的时候再放干辣椒和盐。这样鸡蛋能保持嫩滑，辣子不会炒得太苦。

为啥要这样来呢？鸡蛋里含有大量蛋白质，早放油能快速包裹住蛋液，形成保护层。等鸡蛋表面定型但内部还是液态的时候再放辣子，辣子的油分能均匀渗透到鸡蛋里。根据《家常菜烹饪技巧》里说，鸡蛋在120度高温下炒7秒最嫩，超过这个时间就会变老。要是先放辣子，辣椒里的辣油会先粘锅，再倒鸡蛋就难炒散了。而且辣椒炒太久会产生焦苦味，比如实验数据显示，干辣椒超过5分钟高温炒制，辣素含量会下降30%，同时产生0.3%的焦糊物质。所以先炒鸡蛋再放辣子，既保证鸡蛋嫩，又让辣子香。要是先放辣子再放鸡蛋，鸡蛋容易粘锅，辣子也容易炒糊。