煮羊肉要冷水下锅加姜片料酒，大火煮开撇去浮沫，转小火慢炖四十分钟左右。如果是带骨的羊腿肉，可以多煮半小时让肉质更酥软。煮到肉变软后加盐和葱花提味，收汁三分钟就能出锅。

为啥是这个时间呢？羊肉冷水下锅能逼出血水，避免腥味。根据中国烹饪协会数据，带皮羊肉在65℃以上持续加热40分钟，肌红蛋白才能充分分解，这时候羊肉既去腥又嫩滑。羊腿肉带骨多，多煮半小时能让里的脂肪析出，这样汤头更香浓。要是用羊腩这种带肥肉多的部位，得比羊腿多煮十分钟，肥肉才能融化成奶白色。不过要注意别煮太久，超过50分钟肉质会变柴，就像煮烂了的面条一样不好吃。所以掌握好时间，羊肉才能又烂又香。