要炖出胶质感，得先泡发够时间，水量要没过银耳，先大火烧开再转小火慢炖1-2小时。泡发好的银耳撕成小朵，加足量水，开大火煮沸后关火盖盖子焖20分钟，再开小火炖到汤色浓稠，胶质就出来了。

泡发时间不足的话银耳里的胶质蛋白没充分舒展，炖出来的汤水清亮没黏性。数据显示，银耳多糖在80-90℃时溶解最快，胶质形成需要持续加热30分钟以上。水量太少容易烧干结块，没过银耳三指宽的水量最合适。先大火逼出银耳杂质，关火焖20分钟让胶质初步析出，再小火熬煮让胶质充分融合。实验发现，用砂锅炖比铁锅多出15%胶质，因为砂锅受热均匀，温度波动小。关火前撒点冰糖能提升胶质黏度，但别放太晚，否则糖分会被高温蒸发。