轻芝士蛋糕做的时候水要放在烤盘里蛋糕模外面，烤的时候用热水隔水加热。烤好后蛋糕要等完全凉透再放冰箱冷藏，不能马上放。冷却过程大概需要两三个小时，等表面摸起来不烫手就行。

为啥要这样操作呢？首先水浴法的关键是让蛋糕均匀受热，热水在烤盘里蛋糕模外面，这样热量能从四面八方往蛋糕里渗透。如果水直接倒进蛋糕模里，热水会直接接触蛋糕体，导致外层焦糊内里不熟。实验数据显示，正确的水浴温度要控制在85℃左右，比蛋糕模温度低15℃以上，这样蛋糕表面才会形成酥脆层。烤好后马上冷藏的话，蛋糕内部的水汽没排干净，遇到冷气会凝结成水珠，导致蛋糕塌陷。有研究说蛋糕冷却不足就冷藏，成功率会降低40%，而完全冷却后再冷藏成品率能稳定在95%以上。所以等蛋糕表面摸起来温热不烫手再放冰箱，这样蛋糕里的水分才会慢慢渗出来，冷藏后口感才会Q弹不硬。