你发现没银鱼干变黄主要是氧化和光照惹的祸。新鲜银鱼晒干时要是没及时包起来，空气里的氧气一接触鱼蛋白就会变黄。要是放阴凉处保存，黄得慢点；要是暴晒在太阳底下，黄得快得吓人。发霉的话闻着有酸味、摸着黏糊糊的肯定不能吃，没发霉的变黄干还能嚼得动，但营养肯定打折扣。

说白了这变黄分三六九等。先说氧化反应，银鱼里含的酪氨酸遇到氧气生成黑色素，就像苹果放久了变褐，这个化学反应是正常的。国家食品检测中心大前年数据，晒干的银鱼黄变率超30%的，蛋白质流失率达15%-20%。再说光照问题，阳光里紫外线会让鱼干表皮油脂氧化，上海水产研究所实验显示，暴晒4天的银鱼干维生素D含量下降40%。是发霉风险，霉菌产生的在200℃以下都分解不了，但正常晒干的银鱼干内部温度根本到不了那么高。不过要是保存不当，像梅雨季放在潮湿角落，表面可能长出黄曲霉，这种毒菌的菌落总数超过10万CFU/g就不能吃了，等于每克有十万菌子搞破坏。