牛奶要煮到滚烫但没开，大概三到五分钟，关火后倒进姜汁里搅两下，扣上碗盖子静置十分钟。

因为煮太久牛奶会结块，三到五分钟刚好让温度升到85到90度，这样姜汁里的酶才能把牛奶里的蛋白质变硬。比如煮到五分钟牛奶温度会到88度左右，这时候加姜汁静置，蛋白质会像小绳子一样缠在一起。传统做法都是用这个温度，超过九分钟牛奶就会变成豆腐渣了。静置十分钟足够让凝固体完全成型，如果时间不够可能中间还有水，时间太长反而会变硬得像石头。所以关键就是控制火候和温度，不能让牛奶烧开了。