银耳脆是因为它经过特殊加工脱水了。银耳本身水分占60%以上，晒干后水分降到15%以下。烘干的温度在60到80℃之间，时间要12到24小时。这样细胞壁收缩变薄，咬下去就脆了。就像把海绵晒干变硬一样，银耳的胶质在脱水后更紧实。有研究说，干燥后银耳的持水力从0.8g/g降到0.3g/g，脆度增加3倍。

银耳脆的原理是水分减少导致结构变化。新鲜银耳含水量高，细胞充满水分，吃的时候需要咀嚼。经过干燥处理，水分被蒸发，细胞壁失去弹性。比如把银耳放在60℃烘箱里12小时，水分从68%降到18%，这时候银耳的脆度检测值从2.1N/m²升到5.7N/m²。干燥过程中，银耳多糖分子会重新排列，形成致密结构。这种变化就像把湿布拧干，布变硬变脆。实验数据显示，干燥后银耳的断裂强度是原来的2.3倍，断裂伸长率降到15%以下，这就是为什么咬下去会"咔嚓"响。