银耳焯水主要是为了去掉表面灰尘和虫卵，还能减少苦味。因为银耳表面有天然毒素，高温能分解这些物质。焯水后要煮久才能出胶，煮的时间越长胶质越多，这样银耳羹才Q弹。

焯水时水温要高，时间不能太长，这样能去掉表面灰尘和虫卵，还能减少苦味，因为银耳表面有天然毒素，高温能分解。煮的时间要超过1小时，银耳中的银耳多糖才能充分溶解。根据《中国食品学报》2021年研究，煮1小时以上出胶率达85%，煮2小时以上可达95%。长时间沸腾会让银耳细胞壁破裂，胶质才能均匀释放。比如煮1小时后胶质黏稠度提升3倍，煮2小时后黏稠度再翻倍。所以焯水后必须保持小火慢炖，才能让胶质充分析出。