银耳要加糖主要是为了增加甜味和让胶质更浓稠。糖分能帮助银耳里的胶质溶解得更快，这样炖出来的汤才会黏黏的。而且冰糖的渗透压还能让银耳更快出胶，这样炖出来的汤更浓稠。有些老手还会放点糖让颜色更透亮，喝起来也带点回甘。

因为糖分能促进银耳中的多糖溶解，所以口感更Q弹。数据显示每100克干银耳含糖约15克，但加糖量要控制在总重量的5%-8%之间才合适。冰糖的渗透压比白糖高30%，能更快让银耳吸饱水分。比如广东地区传统银耳羹会加50克冰糖配100克干银耳，这样炖1小时胶质就出来了。另外糖分还能中和银耳的微苦味，日本食品研究所大前年实验证明，加糖的银耳汤甜味留存时间比不加糖的长40分钟。有些新手会放太多糖，结果汤太甜发苦，所以得慢慢加边尝边调。而且冰糖的晶体小，溶解后汤更透亮，不像白糖容易结块。