银耳泡发后如果过夜或者隔夜浸泡的话容易坏掉。因为银耳本身含有较多的糖分和蛋白质，泡发时如果容器不干净或者环境温度高的话，细菌就会很快繁殖。比如夏天室温超过25℃时，细菌每小时就能分裂繁殖一次，泡发超过8小时后细菌数量会增长到原来的几十万倍。而且泡发的水里还可能残留死去的细菌尸体，这些尸体分解后会产生毒素，吃了会拉肚子或者食物中毒。另外银耳中的多糖类营养在长时间浸泡中也会被分解，变成普通糖分，营养价值和口感都会下降。

为什么银耳不能隔夜泡发呢？首先得看细菌繁殖的三个必要条件：温度、湿度和氧气。银耳泡发时吸水量是干身的8到10倍，这样的高湿度环境特别适合细菌生长。实验数据显示，在30℃环境下，泡发超过6小时的银耳表面菌落数会从每平方厘米100个增加到2.8万个，相当于增加了280倍。更关键的是，泡发后的银耳吸水后细胞结构松散，就像给细菌开了自助餐，它们能直接穿透细胞壁获取营养。而且隔夜泡发的银耳容易滋生黄曲霉菌，这种霉菌产生的黄曲霉毒素是强致癌物，世界卫生组织已经将其列为一级致癌物。所以哪怕泡发后及时冷藏，超过12小时后霉菌毒素含量也会超标3到5倍。另外泡发水里的糖分浓度越高，细菌繁殖速度越快，这也是为什么建议用凉开水泡发的原因。