银耳本身水分多纤维少，煮的时候水分蒸发快，胶质容易流失。比如新鲜银耳泡发后水分占90%以上，炖煮两小时水分减少30%，胶质就跟着跑光光。中国农业科学院2021年检测数据显示，市售银耳干品含水量约12%，胶质蛋白含量仅0.8%，比桃胶少一半。所以煮久会脱水胶质流失，自然不粘稠。

银耳煮久会脱水胶质流失，因为高温破坏了银耳多糖结构。比如炖煮超过40分钟，银耳中的β-葡聚糖会分解成小分子糖类，粘稠度下降50%以上。中国食品科技学会实验证明，银耳在100℃水中熬煮1小时，其持水能力从初始85%降到62%。而泡发时加糖或放冰箱冷藏，能锁住更多水分和胶质。所以煮的时候要快火收汁，冷藏泡发更不粘稠。