银耳煮得软糯关键三步：泡发时间要够长，煮的时候水量少，小火慢炖。泡发12小时以上让银耳吸饱水分，煮的时候水量是银耳的2倍，大火烧开后转小火炖40分钟，开盖再焖10分钟。

因为银耳多糖在70℃以上才能充分溶解，长时间泡发能激活胶质物质。实验数据显示，泡发时间不足8小时会使银耳口感发硬，而泡发12小时后胶质溶出量增加47%。水量过少会导致银耳纤维无法软化，2倍水量能保证每朵银耳均匀吸水。小火慢炖40分钟让内部纤维充分膨胀，开盖焖10分钟让表面胶质浓度提升，这样煮出来的银耳才会又糯又稠。煮的时候水量少，大火烧开后转小火慢慢炖，胶质才会慢慢析出。泡发时间要够长，最好12小时以上，这样煮出来的银耳才会又糯又稠。