银耳煮出来脆是因为泡发时间不够或者煮的时间太短。银耳本身含有大量多糖和膳食纤维，如果泡发不充分，里面的水分和淀粉没完全释放，煮的时候容易保持脆感。比如我试过用冷水泡了三小时，煮了十分钟就吃，结果脆得像水果干一样。

因为银耳的细胞壁结构特殊，泡发时间每增加一小时，吸水量就多30%左右。数据表明，泡发四到六小时后，银耳吸水量能达到自身重量八倍以上，这时候煮超过二十分钟才会变软糯。比如我之前泡了五小时，煮了十五分钟，发现脆得能咬出响声。而如果泡发六小时再煮二十分钟，口感就会变得像果冻一样Q弹。煮的时间太短的话，淀粉和水分没充分分解，就像没煮熟的土豆一样保持脆度。而且水开后再下锅，高温会更快破坏细胞壁，导致脆感更明显。