泡发银耳要4小时以上，撕成小朵后炖煮。砂锅或高压锅都行，高压锅20分钟出胶。水量要没过银耳两指宽，加糖或冰糖更易出胶。炖煮中途别开盖，搅拌两次就行。胶质粘稠能挂勺，关火后放凉更浓稠。

泡发时间不够胶质少，炖煮时间太短胶体浓度低。实验显示银耳多糖在80℃时分解最快，高压锅温度刚好。撕成小朵的银耳表面积大，泡发时吸水更均匀。数据表明泡发4小时后胶质含量提升30%，炖煮2小时比1小时多出1.5倍胶体。中途搅拌让细胞壁破裂更彻底，关火后静置让胶体沉淀。比如我试过泡3小时炖15分钟，胶质像米汤；泡4小时炖20分钟，胶质能拉出丝。所以关键在泡发足量时间，炖煮到粘稠挂勺，温度别太高别太短。