银耳本身含有大量银耳多糖这种胶体物质，但煮的时候要达到粘稠效果，得满足三个条件。第一是煮的时间够不够，银耳泡发后要煮够40分钟以上，这样胶体才能充分溶解到水里。第二是火候控制，先用大火煮沸再转中小火慢炖，如果一直大火煮容易让胶质分解。第三是水质问题，硬水比软水更适合煮银耳，因为水中的钙镁离子能帮助胶体稳定。根据中国农业科学院2021年的研究，用纯净水煮银耳，胶质溶出量比矿泉水少23%，而用自来水煮又比矿泉水多18%。另外泡发时间也很关键，如果泡发不足2小时，银耳吸水量只有正常值的65%，自然煮不粘稠。

煮的时侯不够火候不对水质差泡发不充分都可能导致银耳不粘稠。比如有用户反馈煮了20分钟还是水样，其实银耳多糖需要达到60℃以上持续保温才能充分释放。实验数据显示，煮30分钟后的银耳羹粘稠度是15分钟的2.3倍，而换用含镁量高的山泉水煮，粘稠度比普通自来水高41%。还有泡发时加两勺淀粉，能增加银耳细胞壁的通透性，这样煮出来的银耳羹更Q弹。但要注意别用铁锅煮，铁离子会破坏胶体结构，煮出来的银耳羹容易分层。