要让银耳炖得软烂不粘锅，得泡发足时加够水。泡发两三个钟头的水要盖过银耳，大火烧开后转小火慢炖一个半钟头。中途别开盖子，水少就加点热水，收汁前搅散胶体就行。

其实银耳炖烂全靠泡发和火候配合。银耳多糖遇水膨胀需要至少2小时吸足水分，泡发不足的银耳炖不烂。研究显示泡发2小时后银耳吸水量增加40%，炖煮时间能缩短30%。大火快煮会让银耳外层收缩，小火慢炖才能让胶质均匀溶解。比如某大学食品实验室测试，泡发4小时+小火炖1.5小时的银耳，口感黏度比普通方法高2.3倍。水不够时银耳会抢水变硬，中途加水容易冲散胶体，得等温度降下来再加。收汁时用勺子背轻轻推，胶体才能挂住不糊底。