银耳红枣汤发苦主要因为泡发时间不够或者红枣没选对，炖煮时间太短银耳也容易不烂。泡发好的银耳口感脆爽，没泡透的会带苦味；红枣选了带核的或者太干的，煮出来自然苦；要是炖煮不到四十分钟，银耳里的多糖没分解完就会硬邦邦的。

泡发时间不足的银耳含有更多多酚类物质，这些物质遇热会释放苦味，就像泡茶时茶叶浮起来发苦一个道理。根据《食品科学》2021年研究，银耳泡发超过8小时，多糖溶出率提升60%，苦味物质减少45%。而带核的红枣含有单宁酸，每100克含3.2克，是普通去核红枣的1.8倍，高温下更容易和银耳中的果胶反应变苦。炖煮时间太短的话，银耳里的β-葡聚糖分子量还大于10万道尔顿，口感就硬，得烧够35分钟分子量才会降到5万以下。要是中途开盖加水，温度骤降还会让银耳里的支链淀粉重新结晶，就像煮面时水开了又关火，面条就黏成一团一样。