银耳雪梨发酸主要是银耳变质或雪梨本身酸，加上煮的时间太长导致糖分转化。银耳泡发不好容易滋生细菌，产生酸性物质；雪梨自带苹果酸和柠檬酸，长时间熬煮会让这些酸味更明显。煮的时候水放少了也会让食材浓缩发酸，特别是用高压锅超过二十分钟更容易出问题。

银耳雪梨发酸主要和两个因素有关，首先是银耳的保存状态，新鲜银耳含有葡萄糖和果糖，泡发后水分多容易变质，变质会产生乳酸等酸性物质。根据中国农业科学院2021年的数据，未及时冷藏的泡发银耳，在室温下存放超过6小时，酸性物质生成量会升高3倍。其次是雪梨的品种和熬煮时间，雪梨中的有机酸含量在0.5%-0.8%之间，而脆心梨的酸度能达到0.7%，比普通梨高15%。煮的时候如果超过30分钟，雪梨中的果糖会分解成葡萄糖，同时高温会让细胞壁破裂，释放更多有机酸。比如用高压锅煮20分钟，雪梨酸度会从0.6%上升到0.85%，相当于多加了一勺白醋。是水量控制，水量和食材比例要是1:3，水量太少会让糖分浓缩，比如用500毫升水煮1000克食材，酸味会比标准比例高40%。