做好辣白菜得用密封容器装，放阴凉通风处。密封容器能隔绝氧气，防止辣白菜里的维生素C被氧化，这样颜色就不会变黄，口感也不会变酸。阴凉处温度控制在20℃以下，能抑制微生物繁殖，实验数据显示常温存放一周后细菌数量增长3倍，而阴凉处仅增长15%。通风则能排出发酵产生的多余水分，避免容器内潮湿环境滋生霉菌。

因为辣白菜里的乳酸菌需要低温环境才能稳定，所以放冰箱冷藏效果最好。但要注意容器必须完全密封，否则冷凝水会滴到辣白菜表面，破坏质地。有研究指出，未密封的辣白菜在室温下放置三天，表面霉菌孢子数量会达到安全值的8倍。密封容器最好选玻璃罐或带盖塑料盒，塑料盒成本比玻璃罐低40%，但耐高温性差，不适合二次加热。每次取用要用干净筷子夹取，避免手部温度升高导致微生物复苏。如果发现辣白菜出现白色霉斑或酸味变重，必须整罐丢弃，因为变质可能从中心开始扩散，肉眼难察觉。