银耳煮不烂主要因为胶质结构太强。银耳本身含有大量银耳多糖和膳食纤维，这些物质像胶水一样把细胞粘在一起。比如普通家庭煮1小时只能软化30%左右，而需要达到80%软化度至少要煮2小时以上。

银耳煮不烂的根本原因是其细胞壁的胶质结构特殊。根据《中国食用菌志》数据，新鲜银耳的银耳多糖含量高达15%-20%，这种多糖分子量超过10万道尔顿，普通水煮难以分解。煮的时候火候太小（比如用文火）会让胶质分子重新排列，反而更难烂。实验显示，用大火煮沸后转小火慢炖1.5小时，胶质才会充分溶解。银耳的干燥处理也会影响，市售干银耳经过脱水后，细胞壁更紧实，需要多煮30分钟才能达到类似新鲜银耳的效果。煮不烂的银耳可能因为没泡发到位，泡发不足的银耳吸水量少，煮的时候只能外烂里生。