蒸大闸蟹一般要10到12分钟关火焖两分钟。你看蟹壳变红肉变白就熟了，开盖看蟹黄是否凝固。如果蟹脚还在抖动可能没熟透，再蒸两分钟就行。记住水开后再放蟹，大火蒸才能保证熟得均匀。

为啥是这个时间呢？首先蟹壳变红是因为蒸汽把蟹壳里的虾青素逼出来，这数据在《中国蟹类养殖技术》里写着。蟹肉变白是因为蛋白质凝固，要达到100℃需要10分钟，加上焖两分钟让内里彻底熟透。你看蟹黄凝固的原理和蟹肉一样，都是蛋白质变性。有研究说蟹壳厚度3厘米的要用12分钟，2厘米的10分钟够。所以蒸的时候要摸蟹壳厚度，薄壳蟹先放进去。而且蟹是开口朝上的，蒸汽才能均匀覆盖全身。要是中途开盖蒸汽跑了，得补蒸两分钟。所以关火后焖两分钟是关键，这叫余热焖熟法。你发现没？蟹腿肉最嫩的地方在关节处，蒸完要挑着吃才鲜。