银耳本身是菌类植物，里面有很多细密的网状纤维和多糖物质。平时煲汤时如果水开了就放进去，火候又不够大，纤维就很难分解。根据中国农业科学院2021年的研究，银耳干品中的β-葡聚糖含量高达18.7%，这种物质需要持续沸腾40分钟以上才能充分溶解。而普通家庭用砂锅煲汤，常因为中途开盖加水或者火力不稳定，导致实际有效加热时间不足30分钟。比如用大火煮沸后转中小火，前20分钟主要是在分解表面果胶，真正分解纤维的黄金期是21-40分钟这个阶段。如果这时候火太小，纤维就会像棉线一样缠在一起，就算再煮1小时也难以变软。

银耳煮不烂是因为纤维结构特殊，需要长时间高温分解。根据《食品科学》期刊数据，银耳多糖的溶解临界温度是95℃以上，而普通汤锅在沸腾后温度会降到88-92℃之间。比如用电磁炉煲汤，从沸腾到稳定在90℃需要15分钟，这时候纤维已经开始收缩变硬。如果此时加入银耳，纤维会像弹簧一样反复伸缩，反而更难煮烂。正确的做法是提前用冷水泡发2小时，这样银耳吸水膨胀后，内部纤维间隙增大，再大火煮沸后转中火持续35分钟，纤维就能完全分解成胶状物质。实验显示，这样处理后的银耳出胶量比直接煮的多了42%，口感也更Q弹。