冷水下锅炖1小时骨头变软再加开水再炖1.5小时半小时收汁这样炖出来的骨头才够酥烂。焯水时加姜葱料酒去腥，高压锅能缩短40%时间。炖到筷子能戳透骨头最入味。

为啥这么炖呢？冷水下锅让骨头内外温差小，缓慢释放胶原蛋白。炖1小时骨头外层变软，加开水让温度骤升促进肉质分解。高压锅压力达120℃相当于普通锅2倍温度，所以能省40%时间。实验数据显示普通锅炖1.5小时胶原蛋白溶出量是焯水后的3倍，高压锅炖40分钟也能达到同样效果。炖到筷子能戳透时，骨头里的钙质和胶原蛋白都充分溶出，肉质才会又烂又入味。半小时收汁能让汤汁更浓郁，骨头也更容易入味。