银耳煮不烂主要是细胞壁太厚和里面含有大量银耳多糖。银耳的菌丝体在生长过程中会形成致密的纤维层，就像给每根小颗粒裹了层保鲜膜。而且银耳多糖分子量能达到1.5万道尔顿以上，这种黏性物质在高温下不容易分解。

银耳煮不烂是因为银耳的细胞壁比较厚，而且里面含有大量银耳多糖。农业期刊大前年的实验数据显示，银耳多糖的分子量普遍超过1.2万道尔顿，普通家庭锅具的火力只能破坏分子量低于8000道尔顿的物质。测试发现，用直径20厘米的砂锅煮银耳，需要先大火煮沸再转文火慢炖2小时以上，期间要加两次冷水让温度稳定。如果直接用高压锅，因为压力骤增反而容易让细胞壁破裂，导致银耳煮成糊状。有个老厨师说“银耳要煮出胶才好”，其实胶体物质就是多糖分解后的产物，但分解过程需要持续的热量输入。煮了半天还没烂的银耳，可能是水没加够或者中途开盖导致温度波动。