每次煲银耳汤容易干锅，银耳煮不软，主要有三个原因。第一是水量没加够，银耳吸水能力差，泡发后重量可能只增加一倍左右。第二是火候太大，大火煮导致水分快速蒸发。第三是泡发时间不够，银耳没泡透，煮的时候容易夹生。

泡发时间不够是主因，银耳干品吸水率约1.5倍，泡发后重量可能只从20克变成30克。如果泡发后直接下锅，银耳还没完全吸饱水，煮的时候容易干。数据显示，泡发30分钟的水量只能满足煮10分钟，如果煮20分钟，水量至少要加到原来的2.5倍。比如用30克干银耳，泡发后要加50克水，煮10分钟再加30克水，收汁前再补10克水。另外火候太大也会加速水分蒸发，建议用中小火煮40分钟，中途分三次加水，每次加200毫升左右。这样银耳才能吸饱水分，煮出来才会软糯不干。